塩釜あがらいん

「キタムラサキウニ」
　国内において食用となるウニにはムラサキウニ、キタムラサキウニ、バフンウニとエゾバフンウニの４種類があり、その他、地域によってはアカウニがわずかに利用されているようです。しかし宮城を含めて太平洋側の福島以北では上記４種類のうちキタムラサキウニとエゾバフンウニが主として食用になり、宮城では特にキタムラサキウニが多いようです。旬は夏とされており、宮城のキタムラサキウニは４月ころから水揚げが始まり、６月～７月が最盛期で、８月中旬には終わりに向かいます。
　ご存知のように、ウニの食用部分は生殖腺（雄の精巣、又は雌の卵巣）です。キタムラサキウニはエゾバフンウニに比べて色が白っぽく、味で言うと、やや旨みが薄いのが特徴とされているようです。ウニの販売は本体そのまま（宮城ではこれをガゼウニと呼ぶ）を除くと、普通、お店で市販されているのは「板ウニ」です。生のウニを放置すると身が崩れてしまいますので、それを防止するため、多くの場合にはミョウバン（明礬）を添加して、整形し、板の上にのせます。この明礬が、市販のウニをやや苦く感じさせている元凶です。この欠点を無くす保存形式として、最近では薄い塩水の中に生ウニをつけた「塩水ウニ」が盛んになりつつあります。宮城県でもいくつかの業者から販売されています。食べてみると、塩水ウニは確かに殻から取り出したままの生ウニに最も近いように感じました。
　当店では、主として三陸産ないし北海道産の塩水キタムラサキウニを使用しています。